Ebbene sì...mi sento arrogante persino al punto di permettermi di postare una ricetta di lasagne fatte in casa. Come giá detto da molti in molte occasioni, non esiste LA ricetta: ogni piatto ha varianti, modifiche, dettagli irripetibili ecc. Quindi puristi della gastronomia sció.
Il ragú alla bolognese l'ho fatto prendendo spunto da un blog interessantissimo di "cucina scientifica", tenuto da Dario Bressanini. E, seguendo le sue istruzioni, ci ho messo 4 ore per farlo. Solo per il ragú. Poi ci vogliono almeno 2 ore per stendere una pasta all'uovo degna di questo nome. Come dice giustamente l'autore del blog, quindi, se credete di cavarvela con meno di 6 ore, cambiate ricetta. Ne esistono milioni ugualmente buone e deicsamente piú rapide.
Altra avvertenza (come le altre, la prendo dal medesimo blog): puristi della linea, sció pure a voi. La lasagna si fa con carne grassa, si usa burro, si usa latte....non esiste la "lasagna dietetica", come non esiste lo zucchero salato, il coccodrillo nelle fogne, il politico onesto e via dicendo.
Per 6 persone
Ragú
- 1 kg di carne macinata (2/3 di vitello, 1/3 di maiale)
- 500g di latte intero
- 200g di doppio concentrato di pomodoro (no passata, no pelati...CONCENTRATO)
- 350 di soffritto (150 di scalogni/cipolle, 100 di sedano, 100 di carote. Tutto tritato molto finemente)
- 1 bicchiere di vino bianco (o rosso, se preferite)
- 70g di burro
- 4 foglie di alloro fresco (o 2 di secco)
- 600g di farina
- 6 uova
- un pizzico di sale
- 500g di besciamella di copertura
- 2 mozzarelle
- 500g di prosciutto cotto
- Parmigiano grattugiato
- Prendete una pentola ampia o un wok e riscaldate un filo d'olio, quindi aggiungete la carne macinata e iniziate a rosolarla
- Man mano che prende colore, cercate di far evaporare tutta l'acqua: aiutatevi creando un "cratere" al centro, in modo che si accumuli tutta lì.
- Quando inizia a sfrigolare, abbassate il fuoco e lasciate andare per almeno 40' : deve evaporare TUTTA l'acqua. E non deve attaccarsi: se si attacca, avete scelto carne troppo magra. E non si fa la bolognese con la carne magra.
- In un'altra pentola, sciogliete il burro e, quando sará fuso (solo allora), aggiungete il trito di verdure.
- A fuoco medio basso, continuate a mescolare, fino a che l'acqua, anche qui, non sará completamente evaporata. La cipolla non deve bruciarsi: se succede, avete usato un fuoco troppo alto o, piú probabilmente, da maniaci della linea, avete risparmiato sul burro. Ma, come giá detto, questa ricetta non è adatta ai fanatici della bilancia.
- Una volta che il soffritto sará ben "secco", la cipolla sará rosolata e insaporita, potrete aggiungere il sale.
- Mescolate bene e aggiungete la carne che, intanto, avrete finito di rosolare. Abbiate l'accortezza di lasciare da parte circa 1/4 della carne: vi servirá per le lasagne.
- Aggiungete il vino, lasciate evaporare e spremete il doppio concentrato di pomodoro. Perchè non si usa la passata o i pelati? Come giustamente dice Bressanini, "abbiamo fatto tutto sto lavoro per togliere l'acqua e ora la riaggiungiamo?"
- Quando la carne avrá preso il caratteristico colore del pomodoro, iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta: ho messo 500g perchè tanti ne ha assorbiti la carne quando l'ho fatta io ma è chiaramente un valore variabile. Aggiungete poco latte alla volta e, almeno all'inizio, mescolate bene. Aggiungete l'alloro e proseguite la cottura almeno un altro paio d'ore.
- Setacciate la farina, create la classica "montagna", fate l'altrettanto classico buco al centro e apriteci dentro le uova e il sale.
- Pian piano, cercando di non rompere la "diga" di farina, incorporate le uova e cercate di ottenere una massa compatta e lavorabile.
- A questo punto, armatevi di pazienza e braccia e lavorate per bene la pasta fino a che non sará liscia e morbida. Avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare 15 min almeno, per renderla piú morbida.
- A questo punto, se non avete altro che un mattarello, beh...mi auguro che abbiate tanta tanta pazienza. Se avete una macchina per stendere la pasta, giá meglio. Ma in ogni caso, sia quale sia il metodo che usate per stendere la pasta, la pasta all'uovo DEVE essere sottile. C'è chi dice 1 mm, c'è chi dice 0,5 mm...fate voi, ma almeno deve essere inferiore a 1 mm di spessore.
- Una volta stesa, tagliate dei rettangoli (o fate dei cerchi, secondo la vostra teglia) per poter iniziare a montare le lasagne. Piccola parentesi: se avete cambiato idea, da qui potete anche fare tagliatelle, quadrucci, maltagliati, pasta ripiena, ecc...su internet trovate miliardi di video esplicativi per ogni tipo di pasta, ma sempre da questa sfoglia dovrete partire.
- In una pentola capiente, mettete a bollire dell'acqua con un filo d'olio e aggiungetevi le sfoglie di lasagna (2-3 per volta), circa un minuto, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio.
- Imburrate leggermente una teglia e accendete il forno a 180º.
- Tritate finemente mozzarella e prosciutto cotto.
- Adagiate il primo strato di lasagne e copritelo con mozzarella, prosciutto, besciamella, carne tritata che avete tenuto da parte facendo il ragú e, appunto, il ragú.
- Coprite con un altro strato di lasagne e via andare finchè non avrete finito le lasagne, o le mozzarelle, o il ragú ecc.
- Sull'ultimo strato, coprite con ragú, besciamella e formaggio grattugiato e infornate una mezzora a 180º.
