Polpi in galera con patate

Ricetta presa dall'ottimo libro di Paolo Petroni "Il libro della vera cucina marinara". Davvero gustosa e semplice.

Ingredienti per 4 persone

• Un polpo intero di 800g circa
• 4 patate medie
• 2 spicchi d'aglio
• Prezzemolo
• 1/2 bicchiere di aceto bianco
• Olio d'oliva, sale, pepe

• Pulite bene il polpo, eliminate intestini, occhi, becco e tagliatelo a pezzi.
• In un tegame ampio, meglio ancora di terracotta, riscaldate l'olio e soffriggeteci dell'aglio, quindi unite i polpi, salateli e pepateli.
• Coprite con un coperchio e cuocete 20' 
• Aggiungeteci le patate a cubetti e l'aceto, mescolate e cucinate, sempre col coperchio, altri 20'
• Lasciateli intiepidire prima di servirli.

Sformatini di vitello alla birra con patate e funghi

Ricetta "rubata" a Giallo Zafferano e riadattata a modo mio: invece che fare una sola torta salata, ho preferito fare dei piccoli sformatini monoporzione, utilizzando, tra l'altro, una brisé con farina integrale invece che una brisé normale. Davvero ottimi! Ricetta lunga, non molto complicata ma vi porterà via un pomeriggio intero (no ho fatti 13 per capodanno!!)

Ingredienti per 6 persone


Per il ripieno

• 500g di spezzatino di vitello (qualsiasi taglio adatto a brasati, stufati, ...), senza grasso o nervi o tessuto connettivo
• 500g di champignon a fette
• 50ml di birra chiara
• 500g di patate a cubetti di 1 cm
• 500ml di brodo vegetale
• 2 carote a rondelle
• 1 cipolla a pezzi
• 2 coste di sedano a pezzi
• 2 rametti di timo
• Sale

Per la pasta brisé

• 600g di farina integrale
• 300g di burro
• 200ml di birra chiara

  

• Tagliate la carne a cubetti di meno di 1 cm di lato e rosolateli in abbondante olio d'oliva

• Sfumate con la birra, aggiungete sedano, carote e cipolle e mescolate.
• Aggiungete quindi le patate e coprite col brodo caldo. Salate, pepate e aggiungete i rametti di timo.
• Aggiungete i funghi, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40': lo spezzatino non dovrà essere liquido, altrimenti la brisé si bagnerà.
• Mentre cuoce la carne, dedicatevi a preparare la pasta brisé: con un mixer (o col Bimby), frullate farina e burro e versate il composto su una spianatoia.
• Praticate un buco al centro della montagna e aggiungeteci poco a poco la birra.
• Impastate fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Ricopritela con film trasparente e lasciatela riposare 15' in frigo.
• Tornate a lavorare la pasta qualche minuto, quindi stendetela con un mattarello (circa 0.7 cm) e foderate 6 pirottini di alluminio.
  

•  A questo punto, riempite ogni sformatino con lo spezzatino e coprite con un altro strato di pasta brisé. Ricordatevi di praticare sempre un foro per la fuoriuscita del vapore.
  
• Spennellate ogni sformatino con un po' di uovo sbattuto e infornate in forno pre-riscaldato a 180º per circa 40 minuti.

Pizza

Ingredienti per 4 pizze

• 25g lievito madre + un pezzo piccolo (circa 1/8) di lievito di birra o, in alternativa, solo mezzo lievito di birra
• 350g di semola
• 120g di farina 00
• 300ml di acqua tiepida
• 10g di sale
• una scamorza fresca o mozzarella ben asciutta
• 400ml di passata pomodoro
• funghi, prosciutto cotto, peperoni, panna, rucola, grana, ..... 

 
 
 
 
 

• Setacciate la farina, disponetela a montagna su una spianatoia e create un buco al centro;
• Sciogliete il lievito di birra in circa 1/3 dell'acqua e versate l'acqua salata al centro del cratere di farina
• Impastate fino ad ottenere una palla di pasta che impasterete assieme al lievito madre, se lo usate
• Sciogliete il sale in un altro terzo di acqua
• Create un nuovo "vulcano" di farina e impastate con l'acqua salata, fino ad ottenere un altra palla di pasta.
• Unite le due paste e continuate a lavorare con la farina e l'acqua restante fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.

• Lasciate lievitare la pasta circa 4 ore (se usate il lievito madre) o 2 ore (se usate solo il lievito di birra), su una spianatoia di legno o in una ciotola, coperta con un canovaccio umido e una coperta, al riparo da correnti d'aria e fonti di calore.
• Terminata la lievitazione, lavorate ancora la pasta e formate 4 palle di circa 250g e rimettetele a lievitare circa 20 minuti.
  
  
  
  
• Intanto, preparate gli ingredienti per la pizza!
• Pre-riscaldate il forno a 250º
• Stendete ogni pallina per formare un disco non troppo sottile, conditelo con pomodoro mozzarella, un filo d'olio e ingredienti a piacere e infornate circa 10 minuti. Se non avete una pala, consiglio di condire la pizza direttamente sulla teglia del forno.

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  Beh, non è proprio circolare ma conta l'intenzione...

  
  
  
  
  
  
  
  
  

Melanzane e zucchine gratinate al formaggio di capra

Ingredienti per 4 persone

• 3 zucchine
• 2 melanzane medie
• 200g di formaggio di capra

 

•  Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della larghezza, quindi tagliatele a fette non troppo spesse (meno di 1 cm).
• Adagiate le fette di melanzane su un colapasta e cospargetele di sale. Adgiateci sopra un peso e lasciatele suppurare il liquido amaro per circa 20-25 mins.
• Lavate le zucchine e tagliatele a metà nel senso della larghezza, quindi ricavatene fettine sottili (0,5 cm).
• Sulla griglia, scottate le zucchine e posatele su una teglia da forno unta.
• Lavate bene le melanzane e scottatele sulla griglia 5 minuti, quindi posatele sulla teglia assieme alle zucchine.
• Su ogni fetta di melanzana e zucchina adagiatevi una rondella di formaggio di capra, salate (non troppo: il formaggio di capra è già saporito), un filo di olio e infornate a 140º per 10 minuti.

Calamarata con peperoni arrosto

Giustifico la mia assenza dicendo che in estate cucino poco o nulla (più nulla che poco). Ma si sa, nulla dura per sempre. E ogni tanto mi rimetto ai fornelli.


Ingredienti per 4 persone

• 380g di pasta formato calamarata (ma in realtà potete scegliere quella che più v'aggrada)
• 2 grossi peperoni rossi
• 4 pomodori maturi
• 160g di tonno sottolio
• mezza cipolla
• sale, pepe e erba cipollina

 

• Ungete i peperoni lavati e interi con dell'olio extravergine di oliva e adagiateli in una teglia da forno, quindi cucinateli in forno pre-riscaldato a 200 ºC per circa 50 minuti.
• Toglieteli dal forno e lasciateli riposare in un scahhetto di carta per una decina di minuti, quindi spellateli e tagliateli a pezzi.
• In una capiente padella antiaderente fate imbiondire la cipolla a pezzetti in un filo d'olio caldo, quindi aggiungete i pomodori a tocchetti.
• Lasciateli asciugare un po', facendoli cucinare una decina di minuti a fuoco dolce, quindi aggiungete il tonno scolato dell'olio.
•  Intanto, lessate la pasta in abbondante acqua salata.
• Poco prima di scolare la pasta, aggiungete i peperoni arrostiti al sughetto di pomodori e tonno e lasciate asciugare l'acqua in eccesso. Quindi salate e pepate.
• Scolate bene la pasta e saltatela nel sugheto, mescolando continuamente per insaporirla.
• Aggiungete un pizzico di pepe e dell'erba cipollina prima di servire.

Ho usato la calamarata perché avevo la confezione aperta da tempo e bisognava consumarla. Una scelta del tutto casuale, come sempre mi accade in cucina, e che è risultata davvero azzeccata. Però, come ho già detto, la scelta della pasta è completamente soggettiva. Esistono regole abbastanza ferree su quale tipo di pasta si abbina a ogni condimento e, in genere, cerco di rispettarle; ciò non toglie, però, un pò di libertà di seguire istinti, gusti, fantasie e, in questo caso, necessità dettate dalle date di scadenza :)
 

Brioches da colazione

Una ricetta semplice semplice per delle brioches realmente molto buone.


Ingredienti

• 1kg di farina 00
• 3 patate lesse, spellate e schiacciate
• 4 uova
• 230g di margarina
• 200g di zucchero
• 2 lieviti di birra 

 

• Setacciate la farina in una coppa o su una spianatoia, quindi aggiungete le patate, le uova, lo zucchero e burro e margarina una volta ammorbiditi.
• Ottenete una pasta morbida e compatta e create forme a piacere ma di dimensioni uniformi.
• Spennellate la superficie delle brioche con rosso d'uovo e zucchero di canna.
• Infornate in forno pre-riscaldato a 200 ºC per 30'

Potete anche congelare queste brioche, quando ancora sono crude, prima di spennellarle con il rosso d'uovo e lo zucchero di canna. La sera prima di mangiarle, sará sufficiente scongelarle direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno.

Panzerotti

Dici "calzone" e tutti sanno di cosa stai parlando. Peró se lo chiami "panzerotto" la gente vá in crisi. In realtá non sono esattamente sinonimi: il calzone é generalmente una pizza, richiusa su se stessa e infornata; il panzerotto invece é fritto. É una ricetta tipica del centro-sud Italia, ma, che io sappia, solo in Puglia la si chiama panzerotto.
Il classico panzerotto é con pomodoro e mozzarella. Qui riporto una ricetta con tonno, mortadella e mozzarella. Come per la pizza ci si puó mettere un pó tutto ció che piace. Come sempre, vá a gusto.
La ricetta che propongo é solo col lievito di birra: secondo me, non vale la pena usare il lievito madre (che presuppone tempi di lievitazione piú lunghi), in quanto il sapore caratteristico che dá, un sapore molto piú variegato e ricco rispetto a quello dato dal lievito di birra e su cui ne costituisce il principale vantaggio, viene qui oscurato dalla frittura, che copre gran parte del sapore della pasta, permettendo di concentrarsi di piú sul ripieno. Se doveste fare la ricetta al forno, allora consiglio spassionatamente e caldamente l'uso del lievito madre.


Ingredienti

• 500g di semola di grano duro
• 1 lievito di birra
• circa 300 ml di latte tiepido
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• sale
• 1 scatoletta di tonno sottolio
• 1 mozzarella
• 3 fette di mortadella
• 3 fette di prosciutto crudo

• Sciogliete il lievito in poco latte tiepido.
• Setacciate la farina in una coppa o una spianatoia e impastatela col latte con il lievito, l'uovo, il burro. Sciogliete il sale nel restante latte e aggiungetelo poco a poco fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
• Stendete la pasta fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ricavatene dei dischi con un bicchiere o una tazza.
• Lasciate lievitare i dischi per circa un'ora e mezza coperti da un panno e una coperta, lontano da fonti di calore, correnti d'aria ecc.
• Mentre la pasta lievita, in una ciotola, spezzettare prosciutto, mortadella, mozzarella e unire il tonno. Mescolate bene.
• Posizionate circa un cucchiaio di ripieno su ogni disco, chiudetelo a mezzaluna e serrate bene i bordi.
• Friggete i panzerotti per 5' in olio molto caldo, quindi asciugateli bene su carta da cucina prima di servirli.