Melanzane e zucchine gratinate al formaggio di capra

Ingredienti per 4 persone

• 3 zucchine
• 2 melanzane medie
• 200g di formaggio di capra

 

•  Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della larghezza, quindi tagliatele a fette non troppo spesse (meno di 1 cm).
• Adagiate le fette di melanzane su un colapasta e cospargetele di sale. Adgiateci sopra un peso e lasciatele suppurare il liquido amaro per circa 20-25 mins.
• Lavate le zucchine e tagliatele a metà nel senso della larghezza, quindi ricavatene fettine sottili (0,5 cm).
• Sulla griglia, scottate le zucchine e posatele su una teglia da forno unta.
• Lavate bene le melanzane e scottatele sulla griglia 5 minuti, quindi posatele sulla teglia assieme alle zucchine.
• Su ogni fetta di melanzana e zucchina adagiatevi una rondella di formaggio di capra, salate (non troppo: il formaggio di capra è già saporito), un filo di olio e infornate a 140º per 10 minuti.

Calamarata con peperoni arrosto

Giustifico la mia assenza dicendo che in estate cucino poco o nulla (più nulla che poco). Ma si sa, nulla dura per sempre. E ogni tanto mi rimetto ai fornelli.


Ingredienti per 4 persone

• 380g di pasta formato calamarata (ma in realtà potete scegliere quella che più v'aggrada)
• 2 grossi peperoni rossi
• 4 pomodori maturi
• 160g di tonno sottolio
• mezza cipolla
• sale, pepe e erba cipollina

 

• Ungete i peperoni lavati e interi con dell'olio extravergine di oliva e adagiateli in una teglia da forno, quindi cucinateli in forno pre-riscaldato a 200 ºC per circa 50 minuti.
• Toglieteli dal forno e lasciateli riposare in un scahhetto di carta per una decina di minuti, quindi spellateli e tagliateli a pezzi.
• In una capiente padella antiaderente fate imbiondire la cipolla a pezzetti in un filo d'olio caldo, quindi aggiungete i pomodori a tocchetti.
• Lasciateli asciugare un po', facendoli cucinare una decina di minuti a fuoco dolce, quindi aggiungete il tonno scolato dell'olio.
•  Intanto, lessate la pasta in abbondante acqua salata.
• Poco prima di scolare la pasta, aggiungete i peperoni arrostiti al sughetto di pomodori e tonno e lasciate asciugare l'acqua in eccesso. Quindi salate e pepate.
• Scolate bene la pasta e saltatela nel sugheto, mescolando continuamente per insaporirla.
• Aggiungete un pizzico di pepe e dell'erba cipollina prima di servire.

Ho usato la calamarata perché avevo la confezione aperta da tempo e bisognava consumarla. Una scelta del tutto casuale, come sempre mi accade in cucina, e che è risultata davvero azzeccata. Però, come ho già detto, la scelta della pasta è completamente soggettiva. Esistono regole abbastanza ferree su quale tipo di pasta si abbina a ogni condimento e, in genere, cerco di rispettarle; ciò non toglie, però, un pò di libertà di seguire istinti, gusti, fantasie e, in questo caso, necessità dettate dalle date di scadenza :)
 

Brioches da colazione

Una ricetta semplice semplice per delle brioches realmente molto buone.


Ingredienti

• 1kg di farina 00
• 3 patate lesse, spellate e schiacciate
• 4 uova
• 230g di margarina
• 200g di zucchero
• 2 lieviti di birra 

 

• Setacciate la farina in una coppa o su una spianatoia, quindi aggiungete le patate, le uova, lo zucchero e burro e margarina una volta ammorbiditi.
• Ottenete una pasta morbida e compatta e create forme a piacere ma di dimensioni uniformi.
• Spennellate la superficie delle brioche con rosso d'uovo e zucchero di canna.
• Infornate in forno pre-riscaldato a 200 ºC per 30'

Potete anche congelare queste brioche, quando ancora sono crude, prima di spennellarle con il rosso d'uovo e lo zucchero di canna. La sera prima di mangiarle, sará sufficiente scongelarle direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno.

Panzerotti

Dici "calzone" e tutti sanno di cosa stai parlando. Peró se lo chiami "panzerotto" la gente vá in crisi. In realtá non sono esattamente sinonimi: il calzone é generalmente una pizza, richiusa su se stessa e infornata; il panzerotto invece é fritto. É una ricetta tipica del centro-sud Italia, ma, che io sappia, solo in Puglia la si chiama panzerotto.
Il classico panzerotto é con pomodoro e mozzarella. Qui riporto una ricetta con tonno, mortadella e mozzarella. Come per la pizza ci si puó mettere un pó tutto ció che piace. Come sempre, vá a gusto.
La ricetta che propongo é solo col lievito di birra: secondo me, non vale la pena usare il lievito madre (che presuppone tempi di lievitazione piú lunghi), in quanto il sapore caratteristico che dá, un sapore molto piú variegato e ricco rispetto a quello dato dal lievito di birra e su cui ne costituisce il principale vantaggio, viene qui oscurato dalla frittura, che copre gran parte del sapore della pasta, permettendo di concentrarsi di piú sul ripieno. Se doveste fare la ricetta al forno, allora consiglio spassionatamente e caldamente l'uso del lievito madre.


Ingredienti

• 500g di semola di grano duro
• 1 lievito di birra
• circa 300 ml di latte tiepido
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• sale
• 1 scatoletta di tonno sottolio
• 1 mozzarella
• 3 fette di mortadella
• 3 fette di prosciutto crudo

• Sciogliete il lievito in poco latte tiepido.
• Setacciate la farina in una coppa o una spianatoia e impastatela col latte con il lievito, l'uovo, il burro. Sciogliete il sale nel restante latte e aggiungetelo poco a poco fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
• Stendete la pasta fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ricavatene dei dischi con un bicchiere o una tazza.
• Lasciate lievitare i dischi per circa un'ora e mezza coperti da un panno e una coperta, lontano da fonti di calore, correnti d'aria ecc.
• Mentre la pasta lievita, in una ciotola, spezzettare prosciutto, mortadella, mozzarella e unire il tonno. Mescolate bene.
• Posizionate circa un cucchiaio di ripieno su ogni disco, chiudetelo a mezzaluna e serrate bene i bordi.
• Friggete i panzerotti per 5' in olio molto caldo, quindi asciugateli bene su carta da cucina prima di servirli.

Focaccia di olive e "sponsali"

 (fonte immagine: http://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina/wp-content/uploads/2013/01/image8.jpg)

Inizio chiedendo scusa. Questa é una ricetta classista: chi non vive in Puglia o (sorprendentemente) in Catalunya, dovrá accontentarsi di una sua (ottima, per caritá) variante. La ragione é molto semplice: la reperibilitá degli sponsali.
Dicesi "sponsale" un cipollotto lungo dal sapore molto dolce, caratteristico della zona centrale della Puglia e della Basilicata , uniche regioni (per quanto ne sappia) in cui si puó apprezzare questa focaccia durante il periodo di inizio primavera. In casa di mia nonna, era tradizionale mangiare questa focaccia il venerdí santo, probabilmente perché il sapore leggermente amarognolo delle olive unito alla "crudezza" della pasta all'olio doveva simboleggiare un pasto povero. In realtá, potrei mangiarmene chili, altro che povero. Curiositá: girovagando per internet, scopro che il nome "sponsale" sia dovuto al fatto che questa pianta era in qualche modo tradizionalmente implicata nel "protocollo" pre-matrimoniale della futura sposa.
Poi venni qui in Catalunya. Il primo inverno che passai qui, verso febbraio, vidi nei fruttivendoli esposti in bella mostra mazzi interi di "sponsali", qui chiamati "calçots". É una parola catalana, non esiste una traduzione in castellano perché non se ne trovano in nessuna altra regione spagnola. Infatti, assieme al Barça, all'indipendenza e a Sant Jordi (una sorta di san valentino catalano), i calçots sono spesso un simbolo e un vanto della "diversitá" catalana. Immagino debbano sentirsi un pó delusi sapendo che c'è un'altra regione al mondo, la Puglia, dove crescono. Ma pazienza. Qui é tradizionale fare le "calçotadas": i calçots vengono messi, cosí come si vendono, direttamente sulla fiamma viva di un barbecue, quindi spellati (a crudo), inzuppati in una salsa caratteristica (la "salsa romesco", piccantina ed estremamente buona) e mangiati interi.
Far capire a mia madre che qui i calçots/sponsali non vengono visti come cipolle e vengono usati solo e unicamente per calçotadas e, al contrario, far capire a mia morosa catalana che i calçots/sponsali sono cipolle e in quanto tali  sono usati per questa focaccia (ma anche in insalate) e mai ci sogneremmo di metterli al fuoco, é stata un poco dura. Peró sono orgoglioso di poter fare anche qui una delle mie focacce preferite.
La maggior parte delle ricette di questa focaccia sono con lievito: il risultato é una pasta spugnosa, lievitata, appunto. Io seguo la ricetta di mia nonna: niente lievito e pasta friabile.
É comunque doveroso dire che questa ricetta puó essere tranquillamente fatta con dei cipollotti dolci, se proprio ne avete voglia in una stagione o in una regione lontana da quelle caratteristiche degli "sponsali" 



Ingredienti

• 500g di semola di grano duro
• 500g di farina "00"
• 500g di sponsali o cipollotti puliti e tagliati sottili
• 2 dl di olio extravergine di oliva
• 1 l di acqua calda (non bollente...dovete poterci lavorare)
• 300g di olive nere senza nocciolo
• sale

• Stufate i cipollotti in una pentola unta d'olio, finché l'acqua non si sará rappresa.
• Unite le olive e continuate la cottura per circa 5-10'.
• In una ciotola o su una spianatoia, setacciate le farine e impastatele con l'olio e l'acqua in cui avrete sciolto del sale grosso, fino ad avere un impasto morbido e liscio.
• Dividete a metá l'impasto e stendetelo su una teglia da forno ben unta d'olio, quindi distribuite lo stufato di cipollotti e olive.
• Coprite la focaccia con la metá restante dell'impasto, facendo attenzione a chiudere  bene i bordi; bucherellate con la forchetta lo strato superiore e spargete un velo di farina. 
• Ungete un poco la superficie della focaccia e infornate in forno preriscaldato a 250 ºC per circa 40'.

La ricetta é semplicissima. Bisogna solo avere l'accortezza di "asciugare" bene lo stufato di cipollotti e olive: una eccessiva presenza di acqua finirebbe per bagnare l'impasto, che risulterebbe morbido e apparirebbe come poco cotto.

Focaccia pugliese

Assieme alle orecchiette, ai taralli e alle mozzarelle, questa focaccia é la bandiera innegabile della tradizione gastronomica pugliese. Ne troverete, come sempre, mille varianti, da Foggia Leuca... Ma la base, sostanzialmente, non cambierá mai.
Qui illustro la ricetta di mia nonna e mia madre, ben sapendo che la nonna di qualche altro pugliese la fará ugualmente buona anche se leggermente diversa.

Ingredienti

• 50g di lievito madre + 1/4 di lievito di birra (o 1 cubetto di lievito di birra)
• 600g di semola di grano duro
• 200g di farina "00"
• una patata media bollita, spellata e schiacciata
• mezzo litro di acqua tiepida: non fredda, non calda. Tiepida (37 ºC)
• 20g di sale grosso
• olio extravergine di oliva
• 20 pomodorini ciliegina
• origano
• Olive nere

• In una ciotola molto capiente, setacciate la farina, quindi aggiungete il lievito madre e "sbriciolatelo" nella farina.
• Aggiungete la patata schiacciata e continuate a impastare
• Sciogliete il lievito di birra in un dito di acqua, quindi aggiungetelo all'impasto.
• Sciogliete il sale nell'acqua restante e andate aggiungendo acqua poco a poco fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.

• Ungete per bene una teglia da forno con olio EVO, quindi stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.
• Con la punta delle dita, create tanti piccoli "crateri" sulla pasta: serviranno per adagiare meglio il condimento.
• Dopo aver unto la superficie della pasta con una generosa quantitá di olio, distribuite sulla focaccia i pomodorini tagliati a metá e le olive, quindi cospargete con origano e di nuovo con olio.

• Coprite con un panno pulito e avvolgete in una coperta: lasciate lievitare per circa 4 ore in un posto secco, lontano da finestre, termosifoni, ecc. Questo dovrebbe essere il risultato

• Preriscaldate il forno a 180 ºC e mettete la focaccia a cuocere a fuoco alto per circa 30-40'. Io preferisco accendere il forno solo sotto (perché non é ventilato). Solo alla fine, accendo il forno anche sopra, per circa 10' piú qualche minuto di grill. Ecco, diciamo che questa volta mi é un pó scappata la mano col grill, ma poco importa. Era eccezionale.

Qualche consiglio, precauzione, accortezza, ecc:

• Le proporzioni di acqua e farina sono aleatorie: dipendono dal grado di umiditá della farina. Quello che non deve mai cambiare é il risultato finale, ossia una pasta morbida, liscia ed elastica. Lo stesso discorso vale per pizze, pane, pasta ecc
• Come per qualsiasi prodotto da forno, il forno fa la differenza. Io ho messo i tempi di cottura nel mio forno, elettrico non ventilato. Quando faccio la focaccia nel forno a legna, i tempi e le temperature cambiano. In un forno a gas cambia ulteriormente. L'unica soluzione é provare.
• Braccini corti con l'olio non sono i benvenuti: se volete ricette dietetiche saltate questo giro. Qui serve olio, e parecchio. "La focaccia deve friggere".
• L'impastatrice o il bimby possono aiutare a fare il primo impasto, ossia amalgamare farina, acqua, lieviti e patata. Poi peró serve olio di gomito.
• Se non volete usate una coppa, potete usare la classica spianatoia: formate una "montagna" di farina, aprite un cratere al centro e versateci l'acqua poco a poco mentre impastate.
• Inutile dire che con il lievito madre avrete una esplosione di sapori che potete anche scordarvi se usate il semplice lievito di birra. Peró anche col semplice lievito di birra il risultato é del tutto rispettabile.
• Se usate solo lievito di birra, sará sufficiente una lievitazione di 2 ore al massimo.
• Occhio al sale: una focaccia dolce di sale é facilmente risolvibile (si taglia a metá, si mette una fetta di prosciutto e problema risolto); una focaccia salata é dura da mangiare. Lo stesso dicasi per pane e pizze.
• "Pugliese" é la classica ricetta con pomodorini, olive nere e origano. Ma la base per le focacce é universale. Potete metterci sopra quello che piú v'aggrada
• NO!! NON SI BUCA CON LA FORCHETTA LO STRATO DI PASTA. SI RISCHIA LA SCOMUNICA.