Inizio chiedendo scusa. Questa é una ricetta classista: chi non vive in Puglia o (sorprendentemente) in Catalunya, dovrá accontentarsi di una sua (ottima, per caritá) variante. La ragione é molto semplice: la reperibilitá degli sponsali.
Dicesi "sponsale" un cipollotto lungo dal sapore molto dolce, caratteristico della zona centrale della Puglia e della Basilicata , uniche regioni (per quanto ne sappia) in cui si puó apprezzare questa focaccia durante il periodo di inizio primavera. In casa di mia nonna, era tradizionale mangiare questa focaccia il venerdí santo, probabilmente perché il sapore leggermente amarognolo delle olive unito alla "crudezza" della pasta all'olio doveva simboleggiare un pasto povero. In realtá, potrei mangiarmene chili, altro che povero. Curiositá: girovagando per internet, scopro che il nome "sponsale" sia dovuto al fatto che questa pianta era in qualche modo tradizionalmente implicata nel "protocollo" pre-matrimoniale della futura sposa.
Poi venni qui in Catalunya. Il primo inverno che passai qui, verso febbraio, vidi nei fruttivendoli esposti in bella mostra mazzi interi di "sponsali", qui chiamati "calçots". É una parola catalana, non esiste una traduzione in castellano perché non se ne trovano in nessuna altra regione spagnola. Infatti, assieme al Barça, all'indipendenza e a Sant Jordi (una sorta di san valentino catalano), i calçots sono spesso un simbolo e un vanto della "diversitá" catalana. Immagino debbano sentirsi un pó delusi sapendo che c'è un'altra regione al mondo, la Puglia, dove crescono. Ma pazienza. Qui é tradizionale fare le "calçotadas": i calçots vengono messi, cosí come si vendono, direttamente sulla fiamma viva di un barbecue, quindi spellati (a crudo), inzuppati in una salsa caratteristica (la "salsa romesco", piccantina ed estremamente buona) e mangiati interi.
Far capire a mia madre che qui i calçots/sponsali non vengono visti come cipolle e vengono usati solo e unicamente per calçotadas e, al contrario, far capire a mia morosa catalana che i calçots/sponsali sono cipolle e in quanto tali sono usati per questa focaccia (ma anche in insalate) e mai ci sogneremmo di metterli al fuoco, é stata un poco dura. Peró sono orgoglioso di poter fare anche qui una delle mie focacce preferite.
La maggior parte delle ricette di questa focaccia sono con lievito: il risultato é una pasta spugnosa, lievitata, appunto. Io seguo la ricetta di mia nonna: niente lievito e pasta friabile.
É comunque doveroso dire che questa ricetta puó essere tranquillamente fatta con dei cipollotti dolci, se proprio ne avete voglia in una stagione o in una regione lontana da quelle caratteristiche degli "sponsali"
Ingredienti
- 500g di semola di grano duro
- 500g di farina "00"
- 500g di sponsali o cipollotti puliti e tagliati sottili
- 2 dl di olio extravergine di oliva
- 1 l di acqua calda (non bollente...dovete poterci lavorare)
- 300g di olive nere senza nocciolo
- sale
- Stufate i cipollotti in una pentola unta d'olio, finché l'acqua non si sará rappresa.
- Unite le olive e continuate la cottura per circa 5-10'.
- In una ciotola o su una spianatoia, setacciate le farine e impastatele con l'olio e l'acqua in cui avrete sciolto del sale grosso, fino ad avere un impasto morbido e liscio.
- Dividete a metá l'impasto e stendetelo su una teglia da forno ben unta d'olio, quindi distribuite lo stufato di cipollotti e olive.
- Coprite la focaccia con la metá restante dell'impasto, facendo attenzione a chiudere bene i bordi; bucherellate con la forchetta lo strato superiore e spargete un velo di farina.
- Ungete un poco la superficie della focaccia e infornate in forno preriscaldato a 250 ºC per circa 40'.
La ricetta é semplicissima. Bisogna solo avere l'accortezza di "asciugare" bene lo stufato di cipollotti e olive: una eccessiva presenza di acqua finirebbe per bagnare l'impasto, che risulterebbe morbido e apparirebbe come poco cotto.
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