La pasta madre

Ne esistono tanti sinonimi: pasta madre, pasta acida, lievito madre, ecc...ma tutti indicano la stessa cosa: quella pallina di pasta che, fino a non troppe decine di anni fa, era alla base della cucina casalinga. Scordatevi il lievito di birra, il bicarbonato, i lieviti chimici: qui si parla del "non plus ultra" della panificazione, ció che realmente puó essere definito un lievito naturale. Siamo all'apice della tradizione culinaria.

Facile da fare e da mantenere, la pasta madre é, appunto, un lievito naturale, storicamente utilizzato per preparare il pane in casa prima che venissero commercializzati lieviti chimici e di birra. Senza scendere troppo nei dettagli, contiene differenti lieviti e batteri, in proporzioni sempre equilibrate, che trasformano l'amido della farina in composti digeribili che garantiscono al pane le caratteristiche organolettiche che conosciamo.
Cosa differenzia il lievito di birra dal lievito madre? In termini biochimici, il primo contiene solo il micoroganismo S. Cerevisiae che fa solo fermentazione alcolica (consumo di zuccheri per produzione di alcol e anidride carbonica, la stessa della produzione di birra e vino, per intenderci), il secondo, invece, avendo una piúampia varietá di microflora, unisce la fermentazione alcolica alla fermentazione lattica, anch'essa anaerobia, peró con produzione di lattato e anidride carbonica.
In soldoni, l'uso del lievito madre implica una lievitazione piú complessa, che genera quindi una maggior varietá di sostanze e quindi di sapori, ma che, per lo stesso motivo, richiede piú tempo.

Questa la spiegazione semplice.
Se volete andare un pó piú a fondo, potete leggere Wikipedia o addirittura addentrarvi in qualche sito dedicato alla microbiologia delle fermentazioni.

"Il lievito madre migliora col tempo". Vero. Ma ad una condizione: rinfrescarlo ogni tanto. Cosa succede se smettete di dar da mangiare al vostro pesce rosso, al vostro pappagallino o al vostro partner? Nei primi due casi la bestiolina morirá. Nell'ultimo probabilmente vi lascerá o imparerá a cucinare da solo/a. Con il lievito madre il risultato non cambia. Se decidete di lanciarvi nel mondo del lievito madre, sappiate che sará come avere un animaletto domestico, che sia pesce rosso, pappagallino o partner. E come tale andrá accudito. Peró, a differenza del pesce rosso, del pappagallino e del vostro partner, il lievito madre ha 3 innegabili vantaggi:
1. Non sporca.
2. In qualsiasi momento e per qualsiasi ragione, potete metterlo e in congelatore e scongelarlo in un secondo momento: vi amerá allo stesso modo. Il partner no.
3. Migliora col tempo. Questo perché ogni volta che farete un rinfresco, ció che in realtá state facendo é selezionare i microrganismi "buoni" (cioé quelli piú adatti a svolgere le fermentazioni di cui sopra) da quelli "cattivi" ovvero sia quelli cattivi. All'inizio, infatti, la pasta acida non é che un pout-purry di qualsiasi cosa sia capace di crescere su un substrato organico minimamente accogliete (come acqua e farina). Ma solo una bassissima percentuale di tutta sta roba é realmente ció che vi interessa. I rinfreschi servono, oltre a far sopravvivere i mostriciattoli, anche a selezionare quelli realmente utili. Cosa che con pesci rossi, pappagallini e soprattutto partner non si puó fare: peggioreranno col tempo, rassegnatevi.

"Fantastico, lo voglio fare". Ok. É facile. Ma ripeto, ed é importante, serve pazienza. All'inizio, per aspettare il momento buono in cui iniziare ad usarlo, e durante tutto il tempo in cui vorrete mantenerlo attivo, per rinfrescarlo ogni tanto.

PER INIZIARE
Impastate 200g di farina di semola di ottima qualitá con circa 100 ml di acqua tiepida (37 ºC é il must. Dovete potervi immergere le dita, sentire il calore ma non deve "pizzicare") in cui avrete sciolto un cucchiaino di zucchero. Formate una "palla" e lasciatela riposare in un contenitore chiuso (plastica, coccio, vetro...) in una stanza a temperatura ambiente, lontano dalla luce, da sbalzi di calore, meglio se con della frutta molto matura vicino, per favorire la fermentazione.


IL PRIMO RINFRESCO
Passati 2 giorni, la vostra bestiolina sará ormai cresciuta, fermentata, avrá aderito alle pareti del contenitore e avrá un forte odore di spumante (almeno a me dá quella sensazione). L'odore é caratteristico dell'alcol etilico prodottosi durante la fermentazione alcolica. Peró, a differenza di quando si usa il lievito di birra, l'etanolo qui evapora.
Tocca quindi fare il primo rinfresco: prendete 50g di lievito e impastateli con 75g di farina "0" e circa 50 ml di acqua. Riformate la palla e rimettetela a lievitare nelle stesse condizioni


....E A PARTIRE DA ADESSO
Per circa un mese, dovrete rinfrescare il lievito ogni giorno o ogni 2 giorni. Poi potrete rinfrescarlo ogni 3 per circa un paio di mesi. A quel punto il lievito sará "pronto" per iniziare a fare il pane, focacce, pizze, ecc... Se fate il pane una volta a settimana non ci sará piú bisogno di rinfrescarlo: una volta fatta la pasta per il pane, prima di metterla a lievitare, sará sufficiente staccarne un pezzo e metterlo nel famoso contenitore. Sará il lievito base per la volta successiva.
Se invece, come me, fate il pane una vlta ogni tanto, allora dovrete rinfrescare il lievito con regolaritá almeno settimanale. Io lo rinfresco la domenica, lo lascio a temperatura ambiente 24h, quindi lo metto in frigo e lí si conserva tranquillamente fino alla domenica successiva. Fuori dal frigo potrete tenerlo al massimo per 4 giorni.
In ogni caso, quando vedrete che il lievito si sará sgonfiato e avrá il caratteristico odore di alcol, é arrivato il momento di cambiarlo!



"MI DISPIACE, DEVO ANDARE"
Per qualsiasi ragione, avete deciso di interrompere questa attivitá di mantenere in attivitá il lievito madre ma non volete buttarlo via? Perfetto. Potete congelarlo. Su internet ho trovato tantissimi modi per congelarlo: c'è che prende metá del rinfresco appena fatto, lo stende in una sfoglia molto sottile, lo fa essicare e poi lo congela spezzato in scaglie, chi lo congela in un blocco di ghiaccio...
Personalmente io funziono grazie a un principio molto semplice: "inizia dalla strada piú comoda". E anche in questo caso funziona. Per congelare il lievito io semplicemente lo rinfresco, ne lascio metá "attiva" per continuare a rinfrescarlo e l'altra metá la congelo cosí com'è. Al momento di scongelarlo, semplicemente lo passo in frigo per circa 24-36h, quindi lo rinfresco per un paio di giorni consecutivi et voilá: il lievito é di nuovo perfettamente attivo.
Faccio questa operazione ogni 4-6 settimane, in modo da avere sempre una copia di "backup" recente del mio lievito, dovesse mai succedere qualche imprevisto.



ACCORTEZZE
Inutile cercare di fare il pane prima di 3-4 mesi, ossia prima di almeno 100 rinfreschi: sará troppo acido.
Le dosi possono essere dimezzate, raddoppiate, triplicate ecc... Tenete conto che per impastare 1 kg di farina per fare il pane io uso solo 50g di lievito.
La frutta matura serve solo per i primi 5-6 rinfreschi.
L'acqua fredda rallenta la fermentazione, l'acqua calda ammazza i mostriciattoli.
Se non volete buttare ogni volta quello che resta una volta tolti i 50g per il rinfresco, potete impastare il lievito vecchio con 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio (basico, elimina l'aciditá), un cucchiaino di zucchero e uno di sale e farina. Otterrete delle polpettine che potrete friggere. Anche questo peró, a partire dai primi 4-5 mesi.
Un'impastatrice o un Bimby semplificano la vita.